Então, o que é paladar e como alguém o desenvolve? Paladar é tipicamente definido como o sentido do sabor. Pode também ser a combinação de aroma, sabor e textura. Muitas coisas podem afetar o sentido de olfato e sabor. Ele pode ser incrementado ou decrescido por certos fatores e é importante saber quais são eles.
Aroma: todos sabemos quão intimamente ligados estão nossos sentidos de olfato e paladar. Afinal, não podemos sentir direito o sabor das coisas quanto estamos com uma gripe forte e nosso nariz está totalmente trancado. Perfumes, produtos de limpeza com cheiro forte, fumaça de cigarro, sabão e outros elementos fortemente aromatizados mascaram nosso sentido de olfato, então recomenda-se degustar uma boa cerveja em um local sem tais influências externas.
Tão logo tomamos um gole de cerveja, nossa habilidade de fareja-la será ligeiramente diminuída, então se quisermos ser um analisador de cervejas sério, devemos cheira-la antes de tomar o primeiro gole. Na bem da verdade, degustadores profissionais registram o aroma antes da aparência, pois já compostos aromáticos voláteis que se apresentam logo que a cerveja é posta no copo e se dissipam rapidamente. A aparência, obviamente, não irá mudar muito (com exceção da longevidade da espuma, que deve ser um dos primeiros itens a serem considerados).
A medida que a cerveja esquenta, ela irá desprender mais vapores aromáticos para que você possa “captura-los”. Girar o copo, assim como quando degustamos um bom vinho, irá libertar mais do perfume da cerveja. A única forma de expandir seu elenco de aromas é cheirar muitas coisas diferentes, pois só podemos dizer que sentimos o cheiro de tal elemento se conhecermos realmente qual o aroma de tal elemento. Recomenda-se pegar coisas que não sejamos familiar com os aromas – como frutas, vegetais, flores, temperos, condimentos, etc. – e cheira-los. Sugere-se também prestar atenção nos aromas quando estamos cozinhando ou assando alguma coisa, já que o calor permite que compostos voláteis sejam liberados no ar.
Quando estamos com fome, nosso sentido de olfato é aguçado. Se bloqueamos algum de nossos outros sentidos, como ao colocar uma venda nos olhos, também aumentamos nosso sentido de olfato. É por isso que muitas pessoas recomendam uma degustação às cegas como sendo uma grande experiência de aprendizado, especialmente com cervejas que já tenhamos provado muitas outras vezes.
Sabor
Vamos começar com a diferença entre doce e seco. Seco simplesmente significa a ausência de doce. Líquidos podem ter um efeito de “secura” também, produzido pelos taninos no vinho e pelo lúpulo nas cervejas. O dulçor pode ir de pegajosamente doce a levemente doce. Geralmente é detectado na ponta da língua, ou seja, será percebido de imediato.
Acidez. Quão azeda é a cerveja? Um monte de acidez irá produzir sensações de vinagre ou suco de limão. A língua irá se retorcer. Uma pequena acidez irá dar a cerveja uma sensação fresca. É difícil para as cervejas doces parecerem ácidas, porque geralmente quanto mais doce uma coisa se torna, menos acidez ela tem.
O amargor geralmente provém dos lúpulos. Você irá perceber isso na parte de trás da língua e geralmente no “final” da cerveja, sendo este a sensação remanescente na boca depois de termos engolido a cerveja. Algumas vezes o amargor parece durar pra sempre e algumas vezes ele desaparece tão rápido quanto apareceu. Ele dá profundidade e balanço ao sabor. Algumas pessoas apenas não gostam do amargor de lúpulo, mas a cada degustação você pode gradualmente se aclimatar a ele e até mesmo começar a apreciar essa característica.
Mas então, qual é o verdadeiro sabor de uma cerveja? Assim como em relação ao aroma, quanto mais coisas você provou, maior será sua habilidade para perceber e descrever. Cada estilo de cerveja terá características “padrão”, como as Hefeweizen com seus elementos de banana e cravo e as Rauchbier com sua pesada defumação. Cada cerveja também pode ter sua própria estampa individual adicionada por cervejeiros criativos – como um condimento único. Não há melhor forma de melhorar seu sentido de paladar do que beber e comer o maior número de coisas diferentes que você pudar. Malte (cevada, trigo, aveia ou centeio), levedura, lúpulos e adjuntos (milho e arroz), todos adicionam diferentes elementos de sabor como toques frutados, dulçor, amargor, condimentação, defumação, etc. Leia e aprenda quais elementos acrescentam quais sabores e como os diferentes tipos tem suas próprias qualidades diferenciadas.
Textura
Todos os líquidos tem diferente corpo ou peso. Tente beber um copo de água, leite integral, refrigerante, suco, café e etc. para experimentar diferentes pesos e textura. O líquido parece envolver sua boca e deixar para trás um resíduo ou ele apenas desaparece rapidamente? Como é a disposição dele ao ser despejado no copo? Ele deixa uma película no copo? Quanta carbonatação (presença gasosa que se sente na língua) ele tem? Todas essas variáveis ajudam a definir a viscosidade ou textura de um líquido.
A quantidade de matéria não-fermentada que sobra depois que a fermentação está completa determina a gravidade final da cerveja. Isso combina com o tipo e o nível de carbonatação para criar a sensação que se sente na boca. O teor alcoólico em uma cerveja também contribui para o peso da mesma.
Espero que esse artigo seja um ponto de partida para os iniciantes que querem desenvolver seus paladares, se já não o fizeram ou estão fazendo. Tempo e experiência são grandes treinadores, mas há muitos livros interessantes sobre o assunto. Há algumas obras de famosos zitófilos, como "The Beer Companion", de Michael Jackson, "The Beer Enthusiasts Guide" , de Gregg Smith e "Evaluating Beer", que é uma compilação com contribuições de muitos experts em cerveja.
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Um comentário:
Acredito que nós desenvolvemos o paladar para cerveja de duas formas: uma social, bebendo com amigos e outros apreciadores onde podemos trocar opiniões e outra a sós, onde buscamos profundidade na cerveja, em um ambiente mais introspectivo. Uma alternância interessante surge dai.
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