Antes de começar essa nova subcategoria, algumas informações básicas comuns aos estilos:
A Cider (cidra) é suco de maçã fermentada. A Perry é suco de pêra fermentada.
Aroma e sabor:
- Ciders e Perries não necessariamente apresentam sabores e aromas excessivamente frutados – assim como não acontece com os vinhos em relação à uva. Estios mais secos de Cider em particular desenvolvem caráter mais complexo, mas menos frutado. Na verdade, um simples caráter de ‘refrigerante de maçã’ ou ‘cooler de vinho’ não é desejável.
- Alguns estilos de Cider exibem sabores ou aromas distintamente NÃO-frutados, como as sobrenotas de ‘bacon defumado’ presentes em uma Cider inglesa seca
- A doçura (açúcar residual, ou AR) de uma Cider ou Perry pode variar de absolutamente secas (sem AR) a de um vinho doce de sobremesa (10%+ AR). Em Ciders mais doces, outros componentes de sabor – particularmente acidez – precisam balancear a doçura. Há três categorias de doçura: a seca tEm menos de 0,9% de AR, o que corresponde a uma gravidade final específica de 1.002 ou menos. A média está na escala entre seca e doce (AR entre 0,9% e 4%, gravidade final entre 1.002 e 1.012 – é também caracterizada como semi-doce. A doce tem mais de 4% de AR, com gravidade aproximada acima de 1.012.
- A acidez é um elemento essencial – precisa ser suficiente para dar uma impressão limpa e refrescante sem enrugar a boca. Acidez (de ácidos málicos e, em alguns casos, láticos) não deve ser confundida com acetificação (se ácido acético – vinagre); o aroma acre e o formigamento na língua, característico da acetificação, é uma falta.
- Ciders e Perries apresentam variações consideráveis de taninos. Isso afeta tanto amargor quanto adstringência. Se produzidos a partir de frutas culinárias ou de mesa, serão tipicamente baixos; apesar disso, algum tanino é desejável para balancear o caráter. O caráter ajudado pelo tanino deve ser principalmente adstringente em vez de amargo. O amargor excessivo é uma falta (e freqüentemente se deve a técnicas de processamento, não às frutas usadas).
Aparência:
- A claridade pode variar de boa a brilhante. A falta de claridade borbulhante não é uma falta, mas partículas visíveis são indesejáveis. Em alguns estilos, uma falta ‘rústica’ de brilho é comum. As Perries são notoriamente difíceis de se clarear; como resultado, uma leve turbidez não chega a ser tida como falta. Entretanto, a presença de brilho tanto na Cider quanto na Perry geralmente indica o estágio inicial de contaminação lática e é uma falta importante.
- A carbonatação pode variar de inteiramente parada ao nível de champagne. Nenhuma ou pouca carbonatação caracteriza o termo ‘parada’. A carbonatação de nível médio é chamada petillant (ligeiramente borbulhante, espumante). Alta carbonatação é caracterizada borbulhante, espumante (sparkling). Nos níveis mais altos de carbonatação, a espuma pode ser retida por um curto período de tempo. Entretanto, espumas abundantes, borbulhantes e difíceis de se lidar são consideradas como falta.
Paladar:
- Em geral, Cidra e Perry têm paladar e riqueza semelhantes ao de um substancial vinho branco. Menos encorpada que uma cerveja. Ciders totalmente borbulhantes serão semelhantes a um Champagne
Ingredientes:
Variedades de maçã e pêra devem ilustrar exemplos comumente suados, e não ditar exigências no feitio do estilo. Em geral, adjuntos são proibidos, exceto onde especificamente permitidas em estilos em particular. Ajudas comuns de processamento, e enzimas, são geralmente permitidas contanto que não sejam detectadas na Cidra finalizada. O levedo usado deve ser natural (o levedo que ocorre nas própria fruta e/ou é retido no equipamento de produção) ou levedo cultivado. É permitida fermentação malolática, de ocorrência natural ou de cultura adicionada. Enzimas podem ser usadas para clareamento de suco antes da fermentação. Acido málico pode ser adicionado a um suco de baixa acidez para trazer a acidez até um nível considerado seguro para evitar contaminação bacteriana e sabores secundários.
- Sal de ácido sórbico pode ser adicionado no engarrafamento para estabilizar a cidra. Entretanto, qualquer aroma/sabor residual do uso errado ou excessivo desse sal (ex: nota de gerânio) é uma falta grave.
- A carbonatação pode ser natural (mantendo a pressão de CO2 através de processamento ou condicionamento na garrafa) ou adicionado (através de uma injeção de CO2)
27 a) COMMON CIDER
Uma cidra comum é feita de maçãs culinárias/de mesa, com maçãs selvagens/silvestres sendo freqüentemente usadas para balanço acidez/taninos.
Aroma/sabor: Cidra doces ou de baixo teor alcoólico pode ter aroma e sabor de maçã. Cidras secas serão mais parecidas com vinho com alguns ésteres. Açúcar e acidez devem combinar-se para dar um caráter refrescante, nem inebriante nem muito austero. Média a alta acidez.
Aparência: clara a brilhante, coloração pálida a dourado médio.
Paladar: corpo médio. Algum tanino pode estar presente para leve a moderada adstringência, com pequeno amargor.
Impressão geral: variável, mas deve ser uma bebida média e refrescante. Cidras doces não devem ser inebriantes. Cidras secas não devem ser muito austeras. Uma cidra ideal serve bem como uma bebida de degustação e acompanha bem uma ampla gama de pratos.
Variedades: Common (Winesap, Macintosh, Golden Delicious, Braeburn, Jonathan), multi-use (Northern Spy, Russets, Baldwin), crabapples, e qualquer variedade selvagem.
Estatísticas vitais:
OG: 1.045-1.065 FG: 1.000-1.020 ABV: 5-8%
Exemplos comerciais: [US] Red Barn Cider Jonagold Semi-Dry and Sweetie Pie (WA), AEppelTreow Barn Swallow Draft Cider (WI), Wandering Aengus Heirloom Blend Cider (OR), Uncle John’s Fruit House Winery Apple Hard Cider (MI), Bellwether Spyglass (NY), West County Pippin (MA), White Winter Hard Apple Cider (WI), Harpoon Cider (MA)
Ilustra a foto de hoje a Bellwether Spyglass, exemplar também encontrado em http://marketviewliquor.com/index-id-53287-a-1.01.html e http://www.ratebeer.com/beer/bellwether-spyglass-hard-cider/64611/
Têm seqüência amanhã a família Standard Cider and Perry com o subestilo English Cider. Até lá!
Cheers!
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