Aroma: um aroma decididamente azedo/ácido é geralmente dominante nos exemplos mais jovens, mas pode ser mais subjugado com a idade à medida que se mistura com aromas descritos como de curral, terra, bode, feno, cavalo e pelego (o cobertor que vai embaixo da sela). Um aroma suave de carvalho e/ou cítrico é considerado favorável. Aromas viscerais, lembrando fumaça, charuto ou queijo são desfavoráveis. Versões mais velhas são comumente frutadas com aromas de maçãs ou até mesmo mel. Sem aroma de lúpulo nem diacetil.
Aparência: coloração amarelo pálido a dourado escuro. Tende a escurecer com os anos. A claridade vai de turva a boa. Versões mais jovens são geralmente turvas, enquanto as mais velhas são geralmente mais clara. A retenção de espuma geralmente é pobre. A cor da espuma é branca.
Sabor: exemplos mais jovens são geralmente azedas e/ou láticas, mas o envelhecimento pode ajudar esse caráter a entrar em balanço com as características de malte, trigo e curral. Sabores frutados são mais simples em Lambics jovens e mais complexos nos exemplos mais velhos, onde os mesmos são reminiscentes de maçãs ou outras frutas leves, ruibarbo ou mel. Ocasionalmente, é perceptível algum sabor de carvalho ou cítrico (geralmente grapefruit). Caráter visceral, defumado ou lembrando charuto é indesejável. O amargor de lúpulo vai de baixo a nenhum. Sem sabor de lúpulo nem de diacetil.
Paladar: corpo leve a médio-leve. Apesar da baixa gravidade final, os muitos sabores que preenchem a boca evitam que a cerveja tenha gosto de água. Como regra geral a Lambic fica mais seca com o tempo, o que torna a ‘secura’ um razoável indicador de idade. Possui médio a alto azedume, enruga a língua sem ser demasiado adstringente. Virtualmente a completamente não carbonatada.
Impressão geral: Ale baseada em trigo, complexa, azeda/ácida, pálida, fermentada com uma variedade de microorganismos belgas.
História: Ales azedas de fermentação espontânea vindas da região de Bruxelas e arredores (do vale do Sena) derivam de uma tradição cervejeira rural com centenas de séculos de idade. O estilo vem constantemente diminuindo.
Comentários: Lambics puras são cervejas de uma ‘fornada’ só, não misturadas. Esse última característica geralmente faz dela um verdadeiro produto ‘prata da casa’ da cervejaria e será mais variável que uma Gueuze. São geralmente servidas jovens (6 meses) e direto do barril como cervejas baratas e fáceis de bebe sem qualquer carbonatação consistente. Versões mais jovens tendem a ser unidimensionalmente azedas, já que um complexo caráter Brett geralmente demora de um ano pra mais pra se desenvolver. Um caráter visceral geralmente indica que a Lambic ainda está muito jovem. Um caráter perceptível de vinagre ou cidra é considerado como falta pelos cervejeiros belgas. Já que o levedo selvagem e bactérias irão fermentar TODOS os açúcares, devem ser engarrafadas apenas quando estiverem completamente fermentadas. A Lambic é servida sem carbonatação, enquanto a Gueuze é servida efervescente. O IBU é aproximado, já que lúpulos envelhecidos são usados; os belgas usam lúpulo mais por suas propriedades anti-bacterianas que para dar amargor nas Lambic.
Ingredientes: trigo não-maltado (30-40%), malte Pilsner e lúpulos envelhecidos (surannes de 3 anos) são usados. Os lúpulos envelhecidos são usados mais para efeitos de preservação que para amargor, o que torna os verdadeiros níveis de amargor difíceis de serem estimados. Tradicionalmente essas cervejas são espontaneamente fermentadas com levedo de ocorrência natural e bactérias em barris geralmente de carvalho. Versões caseiras e artesanais são tipicamente feitas com culturas puras de levedo comumente incluindo Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e lactobacilos em uma tentativa de recriar os efeitos do microbiota dominante em Bruxelas e arredores rurais do vale do rio Sena. Culturas retiradas das garrafas são geralmente usadas, mas não há um modo simples de saber quais organismos ainda são viáveis.
Estatísticas vitais:
IBUs: 0-10 SRM: 3-7 OG: 1.040-1.054 FG: 1.001-1.010 ABV: 5-6.5%
Exemplos comerciais: a única versão engarrafada prontamente disponível é a Cantillon Grand Cru Bruocsella de qualquer safra em particular que o cervejeiro considere digna de ser engarrafada. A cervejaria De Cam às vezes envasa sua velha Lambic de 5 anos. Em Bruxelas e arredores existem cafés especializados que vendem Lambic em barris produzidas por cervejeiros tradicionais como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans e Girardin.
Embeleza o espaço de hoje a Cantillon Bruocsella 1900 Grand Cru, também localizado em
Continua amanhã a família Sour Ale com o subestilo Gueuze. Até lá!
Cheers!
Crédito: Thiago Olis de Mello Machado, por sua ajuda com o vocabulário
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