17f) FRUIT LAMBIC

Aroma: a fruta que for adicionada a cerveja deve ditar o aroma dominante. Baixo a moderadamente caráter azedo/ácido se mistura com aromas descritos como de curral, terra, bode, feno, cavalo e pelego (o que a torna reconhecível como uma Lambic). O aroma de fruta comumente se mistura com outros aromas. Aromas de vísceras, defumado, de charuto ou queijo são desfavoráveis. Sem aroma de lúpulo nem diacetil.
Aparência: a variedade da fruta geralmente determina a cor embora frutas de coloração mais clara tenham pouco efeito na tonalidade da mesma. A intensidade da cor pode diminuir com a idade. A claridade é geralmente boa, embora algumas frutas não tenham um caimento brilhante. Uma espuma grossa, irregular e com textura de mousse, algumas vezes com restos de fruta, é geralmente de longe duração. Sempre efervescente.
Sabor: a fruta adicionada à cerveja deve ser evidente. Baixo a moderado caráter azedo e mais comumente (às vezes alto) ácido está presente. As clássicas características de curral podem ser de baixas a altas. Quando jovem, a cerveja irá exibir seu total sabor de fruta. A medida que envelhece, o sabor irá se tornar dominante às custas do caráter da fruta – e então as Lambic de fruta não são feitas para longas guardas. Baixa doçura complementar pode estar presente, mas níveis mais altos não são característicos. Suaves sabores de baunilha e/ou carvalho são ocasionalmente percebidos. É indesejável um caráter visceral, defumado ou lembrando charuto. O amargor de lúpulo está geralmente ausente. Sem sabor de lúpulo nem diacetil.
Paladar: corpo leve a médio-leve. Apesar da baixa gravidade final, os inúmeros sabores consistentes evitam com que a cerveja tenha gosto de água. Tem baixo a alto azedume e enruga a língua sem ser agudamente adstringente. Algumas versões têm ligeiro aquecimento. Altamente carbonatada.
Impressão geral: Ale baseada em trigo fermentada com uma variedade de microorganismos belgas, complexa, agradavelmente azeda/ácida, balanceada e pálida. Uma Lambic com fruta, não apenas uma ‘cerveja com sabor de fruta’.
História: Ales azedas de fermentação espontânea oriundas da região de Bruxelas e arredores do vale do rio Sena, derivam de uma tradição rural cervejeira de centenas de anos de idade. Está em constante retração e alguns cervejeiros vêm, fora da tradição, adoçando seus produtos (após a fermentação) com açúcar ou frutas doces para torná-las mais palatáveis ao público geral. Frutas eram adicionadas às Lambic ou Gueuze para aumentar a gama de cervejas disponíveis nos cafés locais.
Comentários: Lambics baseadas em fruta são frequentemente produzidas como as Gueuze misturando Lambics de um, dois e três anos de idade. A Lambic ‘jovem’ contém açúcares fermentáveis, enquanto a ‘velha’ tem as características ‘selvagens’ do vale do rio Sena. A fruta é comumente adicionada na metade do caminho durante o envelhecimento e as bactérias irão fermentar todos os seus açúcares. A fruta também pode ser adicionada à Unblended (pura) Lambic. Os estilos mais tradicionais de Lambic de fruta incluem a Kriek (cereja), Framboise (framboesa) e Druivemlambik (uvas moscatel). Qualquer Lambic excessivamente doce (ex: clones da Lindemans ou Belle Vue) deve ser incluída na categoria 16e Belgian Specialty. O IBU é aproximado, já que lúpulos envelhecidos são usados; os belgas usam lúpulo mais por suas propriedades anti-bacterianas que para dar amargor nas Lambic.
Ingredientes: trigo não-maltado (30-40%), malte Pilsner e lúpulos envelhecidos (surannes de 3 anos) são usados. Os lúpulos envelhecidos são mais para efeitos de preservação que para amargor e tornam o real nível de amargor difícil de ser estimado. Produtos tradicionais usam 10-30% de fruta (25%, se for cereja). As frutas tradicionalmente usadas incluem cerejas azedas, framboesas ou uva moscatel. Exemplos mais recentes incluem pêssegos, abricós ou uva merlot. Fruta azeda ou ácida é tradicionalmente usada já que seu propósito não é adoçar a cerveja, mas adicionar uma nova dimensão. Tradicionalmente essas cervejas são espontaneamente fermentadas com levedo de ocorrência natural e bactérias em barris predominantemente de carvalho. Versões caseiras e artesanais são mais tipicamente feitas com culturas puras de levedo, comumente incluindo Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e lactobacilos em uma tentativa de recriar os efeitos do microbiota dominante de Bruxelas e arredores campestres do vale do rio Sena. Culturas retiradas da garrafa são por vezes usadas mas não há um jeito simples de saber quais organismos ainda seguem viáveis.
Estatísticas vitais:
IBUs: 0-10 SRM: 3-7 (varia com a fruta) OG: 1.040-1.060 FG: 1.000-1.010 ABV: 5-7%
Exemplos comerciais: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune (abricó), Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus (uva merlot), Cantillon Vigneronne (uva moscatel), De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek

Ilustra o espaço de hoje a Boon Oude Kriek, também encontrada em

http://www.ratebeer.com/beer/boon-oude-kriek/24371/

E assim termina a família Sour Ale. Tem início amanhã a série sobre as Belgian Strong Ale, com o subestilo Belgian Blond Ale. Até lá!

Cheers!